Čokolada, sladka razvada

Dandanes je na izbiro na tisoče različnih vrst čokolade. Lahko jo jemo, pijemo, namažemo na kruh, nalijemo na sladoled ali v koktajl. Pot od kakavovca do čokolade pa je zgodovinsko obarvana.

Kakavovce so prvotno obravnavali kot zdravilo. Imeli pa so tudi ustrezno opremo in znanje, da so lahko segrevali, merili in mešali sestavine.

Novo obdobje kakava oziroma čokolade se je pričelo z iznajdbo postopkov, pri katerih so s pomočjo hidravlične stiskalnice kakavovo maslo ločili od trde kakavove pogače, ki so jo nato zmleli v prah. Postopek je leta 1828 izumil in patentiral nizozemski izdelovalec čokolade Casparus van Houten. Ta prašek je postal osnova za izdelavo različnih čokoladnih izdelkov. Dodajati so ga pričeli različnim sladicam, manj maščob je olajšalo pripravo čokoladnih napitkov.

Dandanes je na izbiro na tisoče različnih vrst čokolade. Lahko jo jemo, pijemo, namažemo na kruh, nalijemo na sladoled ali v koktajl. Pri Supercateringu čokolado radi jemo, jo uporabljamo kot sladki del menija, ali kot začimbo pri drugih jedeh. Pot od kakavovca do čokolade je zelo dolga in zgodovinsko obarvana.

Ko plodovi dozorijo, jih z noži ali palicami odstranijo z dreves. Navadno jih pobirajo, ko so še zeleni. Rdeči in oranžni plodovi veljajo za manj kvalitetne, saj imajo revnejšo aromo. Pred fermentacijo plodove odprejo, ovoj zavržejo, sredico in semena pa fermentirajo na kupih, v posebnih posodah ali na mrežah. Med fermentacijo se sredica utekočini, fermentira in se loči od semen. Ta proces je pomemben, saj so slabo fermentirana kakavova semena neokusna in podvržena plesnenju. Sledi proces sušenja, ki poteka na velikih pladnjih ali na usnju pod sončno ali umetno toploto. Pred transportom po semenih pogosto razpršijo rdečo glino, pomešano z vodo, kar daje sijaj, barvo in zaščito pred plesnenjem.

V tovarne pridejo iz različnih koncev sveta semena različne kvalitete in okusa. Pogosto jih najprej sortirajo in mešajo v ustreznem razmerju, da dobijo značilno zmes. Nato jih pražijo, kar pomembno vpliva na končni okus. Krajše praženje daje bolj kiselkast in aromatičen kakav, daljše pa intenzivnejši in bolj grenek okus. Nato semena drobijo in s posebnimi mlini odstranijo lupino . Praženje lahko poteka tudi po drobljenju semen. Nastale delce na različne načine zmeljejo v gosto kremasto kakavovo pasto, ki vsebuje približno 50 % maščobe in je zelo grenkega okusa. Za blag okus čokolade se med drobljenjem, mletjem ali v samo kakavovo pasto dodajo alkalne soli (»dutching«).

Kakavovo pasto lahko ločimo na trdno kakavovo pogačo in kakavovo maslo s postopkom stiskanja, kot ga je uporabil Van Houten, ali s postopkom odcejevanja po Ghirardelliju (proces »Broma«). V modelčkih strjena kakavova pasta je pravzaprav tako imenovana čokolada za kuhanje, ki se uporablja za pripravo različnih čokoladnih slaščic. Za pripravo slaščic pa se uporablja tudi kakav v prahu, ki je zmleta kakavova pogača in še zmeraj vsebuje 10—12 % maščobe.

Da končno dobijo čokolado, proizvajalci kakavovi pasti primešajo mleko v prahu, sladkor, še več kakavovega masla ali druge maščobe, lecitin (kot emulgator), vaniljo in druge arome, kakor narekuje receptura, ki je po navadi skrivnost. Nato sledi postopek konširanja, s katerim ob segrevanju vse sestavine s strižnimi silami zmešajo v homogeno gladko zmes. Delci kakavovih semen in sladkorja postanejo manjši, kot jih lahko zaznamo z jezikom. Konširanje lahko traja od 6 do 72 ur, odvisno od tega, kako gladko zmes želimo. Čokoladno maso shranijo na 45 do 50 ºC do postopka temperiranja, pri katerem s skrbno nadzorovanim segrevanjem in ohlajevanjem dosežejo nastajanje enakomernih, majhnih in pravilnih kristalov kakavovega masla. Tako nastane gladka površina ter stabilna in enakomerna struktura.

Najbolj razširjena oblika čokolade je mlečna čokolada, ki nastane z dodajanjem mleka v prahu ali kondenziranega mleka. Zadnje čase postaja zaradi manjše vsebnosti maščob, intenzivnejšega okusa in zdravstvenih koristi vse bolj priljubljena temna čokolada, ki vsebuje vsaj 35 % kakavove mase in manjši delež kakavovega masla. Bela čokolada vsebuje kakavovo maslo, sladkor, mleko v prahu in arome, vendar nič ostalih nemastnih delov kakava.

Čokolada je v več oblikah in stanjih. Lahko je v prahu ali kot čokoladna tablica, lahko je sladka ali grenka, bela ali črna… Uporabljamo jo za razne sladice in okraske. Čokolada je edina sladica, ki je popularna in oboževana po celem svetu. Čokolada pa se ne uporablja le za sladice, temveč je lahko tudi izvrsten dodatek k predjedem ali glavnim jedem. Lahko vas preseneti, ali pa vas s "čokoladnimi " recepti presenetimo mi!

Več o čokoladi si lahko preberete na izvirnem članku na spletni strani Kvarkadabra.