Primerno shranjevanje hrane - Supercatering priporočila

Večkrat pišemo, da je izredno pomembno, kakšne sestavine uporabljamo in ključno je, da pri pripravi hrane uporabljamo sestavine, preverjenih pridelovalcev, poznamo poreklo, način pridelave in transporta. Pomembno pa je, kako se hrana shranjuje.

Živila so lahko prenašalci različnih bolezni, saj se lahko kvarijo že od samega začetka proizvodnje, pa tudi pri nadaljnji predelavi, skladiščenju, prevozu in uporabi. HACCP je sistem, ki omogoča prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi dejavniki v živilih ali stanjih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka in tega se morajo catering podjetja držati kot "pijanec plota". Le-ta sistem ugotavlja, vrednoti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda, da je higiensko ustrezen in neoporečen. Ravno s tega stališča je pomembo tudi pravilno hranjenje živil, tako v poslovnem catering kot privatnem smislu. 

V poletnih mesecih pa moramo shranjevanju živil dati še večji poudarek, saj so temperature višje. Nudimo vam nekaj nasvetov in usmeritev za pravilno shranjevanje živil, saj se bodo tako obdržala dalj časa, pa tudi težav z nagnitimi, plesnivimi ali pokvarjenimi živili ne boste imeli. Jedi iz pravilno shranjenih živil so bolj varne, saj je hrana je namreč idealno gojišče zdravju škodljivih bakterij, zato sta pravilna priprava in shranjevanje ključna pri preprečevanju raznoraznih zastrupitev s hrano.  

Da bodo živila zdržala dlje časa in da bodo neoporečna, je pametno, da se pri shranjevanju držimo nekaj osnovnih pravil:

• Urejen in čist hladilnik
• Živila shranjujmo v čistih posodah in ne v tistih, kjer so bile morebitne kemikalije.
• Ostanke hrane vedno pokrijemo ali dobro zavijemo.
• V hladilniku vedno pustimo nekaj prostora ob stenah, da lahko zrak kroži.
• Hrano, ki je ne bomo shranili v hladilniku je potrebno zaščititi pred morebitnimi žuželkami, živalmi, prahom in paro.
• Vedno upoštevamo navodila za uporabo.
• Živil ne smemo hraniti predolgo, zato vedno pregledujte rok uporabe. Živila naj bodo tudi zložena tako. 

Zgornje police hladilnika

Na zgornjo polico zložimo pijačo, sveže začimbe, ter živila, ki so za takojšnje zaužitje. Temperatura na zgornji polici je najbolj konstantna in malce višja.

Vrata hladilnika

Pri vratih je temperatura najvišja, saj so vrata najbolj izpostavljen del pri odpiranju hladilnika. Ravno ker so podvržena največjim temperaturnim spremembam se izogibajmo shranjevanjem občutljivih živil, kot so na primer jajca ali mleko. V vrata je najbolj smiselno shranjevati živila z naravnimi konzervansi, kot je naravni pomarančni sok, majoneza, itd.

Spodnje in srednje police

Kot zgoraj omenjeno, so jajca in mleko zelo občutljiva na temperaturo, zato je najbolje, da jih shranjujemo na spodnji ali srednji polici, vendar čim dlje od živil z izrazitim vonjem, saj jajca hitro vpijajo vonjave iz okolja. Jajca se v hladilniku ne bodo pokvarila tri tedne, medtem ko se odprtemu mleku rok trajanja izteče po sedmih dneh. Spodnja polica je primerna tudi za shranjevanje mesa in morskih jedi.  

V posebnih posodah

Živila, ki niso zaprta v posebnih posodah pa bi morala biti, izgubijo vlago in okus. Priporočljivo je, da se tudi sadje in zelenjavo hrani v posebnih namenskih posodah. Naš nasvet pa je, da breskev, sliv in hrušk ne postavljate v neposredno bližino zelenjave, saj izločajo pline, ki lahko povzročijo predčasno gnitje zelenjave.

Kako je z ostanki hrane?

Ostanke hrane se postavi v posode s pokrovom, ki dobro tesni. S tem preprečite okužbo hrane, je pa pomembno, da se ostanke pospravi v hladilnik v roku dveh ur, oz v poletnem času v roku ene ure. Prepovedano je shranjevanje velikih količin tople hrane direktno v hladilnik, ker bi s tem povzročili dvig temperature. Ostanke jedi pogrejte na temperaturi, višji od 60 stopinj Celzija. Juhe in enolončnice bi lahko v hladilniku shranjevali od tri do štiri dni, medtem ko zamrznjene zdržijo največ tri mesece. 

Posebej pazljivo z mesom, ribami in jajci

Surovo mleto meso je potrebno pripraviti v roku enega ali dveh dni, ali pa ga zamrznite za največ štiri mesece. Kuhana riba bo v hladilniku zdržala od tri do štiri dni, v zamrzovalniku pa največ šest mesecev. Govedina, svinjina in jagnjetina imajo nekoliko daljši rok trajanja, a jih vseeno ne zadržujte v hladilniku dlje od pet dni, niti jih ne zamrzujte za več kot leto dni. Maslo lahko v hladilniku shranjujete od enega do treh mesecev. Slanino imejte v hladilniku do sedem dni, če pa jo zamrznete, ji boste rok uporabnosti podaljšali na mesec dni.

Shranjevanje sira je odvisno od vrste

Sir je zelo občutljivo živilo, ki potrebuje določeno vlažnost in zračnost pri shranjevanju. Zaradi premajhne vlažnosti se lahko posuši, zaradi prekomerne vlažnosti in slabega pretoka zraka pa se na njem hitro pojavi plesen. Najbolje je, da ga hranimo v posebni posodi za sir z lesenim dnom in pokrovom ali v plastični posodi, ki ne sme biti popolnoma zaprta. Zrak v posodi mora krožiti. Lahko ga tudi ovijemo v vlažno krpo, v folijo pa je priporočljivo zaviti le trdi ali poltrdi sir, ki ga nameravamo porabiti v nekaj dneh. Pasteriziranih in staranih sirov ni treba hraniti v hladilniku.

Kako pravilno shranjevati nekatero sadje in zelenjavo?

• Brokoli hitro izgubi svežino, zato ga je treba čim prej porabiti, zato ga hranite v hladilniku v odprti posodi. Priporočljivo je, da preden ga postavite v hladilnik, ga lahko zavijete v vlažno krpo.
• Za daljšo svežino korenčku odrežite vrhove. Lahko ga hranite v zaprti posodi z veliko vlage ali pa ga, preden ga shranite v hladilnik, zavijete v vlažno krpo. Priporočljivo je, da ga vsakih nekaj dni namočite v hladni vodi, nato pa ga vrnete v zaprto posodo v hladilniku.
• Poskrbite, da bodo stebla zelene vedno navlažena – torej, da jo hranite v skodelici z vodo. Če želite zeleno hraniti v hladilniku, njena stebla zavijte v aluminijsko folijo. Tako bo ostala sveža tudi do nekaj tednov. Gomolj zelene bo ostal najbolj svež tako, da ga boste zavili v vlažno krpo in ga hranili v hladilniku.
• Preden paprike postavite v hladilnik, jih hranite v plastični vrečki – tako bodo zdržale teden ali dva. Če želite, da bi trajale še dlje, jih narežite na koščke, zamrznite na papirju za peko, nato pa jih premestite v škatlo s hermetičnim zapiranjem ali v vrečko za zamrzovanje živil.
• Če boste bučke uporabili v nekaj dneh, jih ne dajajte v hladilnik, kljub temu pa jih hranite na hladnem mestu. V primeru, da jih želite hraniti dlje časa, jih zavijte v krpo in dajte v hladilnik.
• Kumare je najbolje hraniti v hladilniku, zavite v vlažno krpo. Če jih boste uporabili v dnevu ali dveh, pa sploh ni treba, da jih imate v hladilniku.
 

Primerna temperatura in redno čiščenje

V kolikor se vam v hladilniku kaj polije, je potrebno zadevo nemudoma počistiti, da se ne začno nabirati bakterije, prav tako se v tem primeru v hladilniku širi neprijeten vonj, razna živila pa ta vonj lahko vežejo nase.  

Kaj ne gre v hladilnik?

Pri zamrzovalnem delu hladilnika bodi pozorna, da se ne tvorijo ledeni sloji. V tem primeru se temperatura dvigne, naprava pa stalno hladi in seveda porablja veliko energije. 

Ker bakterije za razmnoževanje potrebujejo vlago, za posušena živila, kot so stročnice, orehi, kruh in neprekuhane žitarice, velja, da jih je varneje hraniti pri sobni temperaturi. Med sadeže, ki jih ni primerno shranjevati v njem, spadajo banane, avokado, nektarine, hruške, slive in jabolka, ki sproščajo pline, ki lahko spodbujajo kvarjenje drugega sadja in zelenjave.

Prav tako v hladilniku ni primerno hraniti čebule, paradižnika in krompirja. Čebula zaradi vlage začne hitreje gniti, paradižnik v hladilniku izgubi pravi okus, krompir pa na mrazu postane sladek, saj se škrob spremeni v sladkor.

V hladilniku se bo kruh hitreje izsušil. Hranite ga v posebni posodi na pultu, sicer pa ga raje zamrznite. V zamrzovalniku bo ohranil vlažnost, če ga boste prej ovili. Ko ga vzamete iz zamrzovalnika, ovoj odstranite in počakajte, da se počasi odtaja.

 

ŽIVILO	TEMPERATURA
govedina	0°C do 1°C
svinjina	-2°C do -1°C
perutnina	-1°C do 1°C
Sveža zelenjava
solata	0°C
paradižnik	10°C
cvetača	-1°C do 0°C
stročji fižol	10°C
kumare	0°C do 4°C
zelje	-1°C do 0°C
špinača	-1°C do 0°C
krompir	10°C
Sveže sadje
jabolka	10°C
marelice	0°C do 1°C
banane	10°C
hruške	10°C
jagode	-1°C do 1°C
češnje	0°C do 1°C
breskve	0°C do 1°C
Mleko in mlečni izdelki
mleko	0°C do 2°C
skuta	1°C
sir	1°C do 4°C
jogurt	0°C do 2°C
Mesni izdelki
obarjene klobase	1°C do 3°C
prekajeno meso	1°C do 5°C
salame in šunke	1°C do 5°C
Suha živila
moka, riž, sladkor	10°C do 15°C
testenine, začimbe	10°C do 15°C
Maščobe
olje, mast	6°C
Kruh in pecivo	10°C
Pijače
pivo	8°C
belo vino	6°C do 10°C
rdeče vino	10°C do 14°C
sok	5°C do 8°C
Shranki
marmelade	15°C
kompoti	15°C

 

Vir: www.viva.si